クロ黒コンビの変わり種！クロモジと黒麹の味噌作り☆

”Make”

前回、友人であるタカコ・ナカムラWholeFoodスクールの講師でもある、やすよさんに「手前味噌作り」を教えてもらったときに、変わり種としてクロモジ（黒文字）で煮た大豆のお味噌作りも教えてもらったのでご紹介☆

こだわり「黄大豆」をクロモジ（黒文字）で煮る

クロモジ（黒文字）はリラックス作用・芳香健胃作用・抗菌・抗ウイルス作用などがあると言われている、全国に自生するクスノキ科の落葉低木。 クロモジの枝は煮出すと甘さのある花のような香りにちょっとスパイシーな風味が特徴ですが、今回は葉の方をお味噌を作る際の「黄大豆」と一緒に煮出します。

使ったのは新潟県長岡市一之貝の「オオバクロモジ」

クロモジの葉の方は抗菌作用があると思わせる、すっとした清涼感が特徴です。
大豆はこだわりの”遺伝子組み換え作物は作らない！食べない！作らせない！”を信条（しんじょう）に山形の「新庄（しんじょう）市 」で作られている、大豆畑トラストの「黄大豆」！

お味噌作りの大豆は、水をよく吸うために煮上がりがよい「黄大豆」が初心者さんには特におすすめ☆だそう！「黄大豆」はクロモジと煮だすとこんな感じに☆

などなど、お味噌の起源からプチ情報まで色々教えてもらいます☆

クロモジで煮た大豆でお味噌作り

クロモジと煮た大豆を味見するとお水で煮たのとは違って、大豆の優しいほんのりとした甘みにクロモジの清涼感が加わっています☆どんなお味噌になるか楽しみ☆

煮汁をこして、大豆だけをすり鉢に入れて潰していきます。

今回使う麹は愛知の「みやもと糀店」が無農薬・無化学肥料で育てた、自社農場の原料を中心に作った黒麹。この「黒麹」は疲労回復に良いと言われているクエン酸が特徴で、少し食べてみると甘酸っぱい味がします。黒麹を手で良くもんで塊が残らない様にパラパラになったら、さっき潰した大豆・塩を加え、種水で調整してこねていきます。

と…クロモジには抗菌・抗ウイルスなどの作用もあるから麹の発酵が進まないかしら？などなど色々話しながら「おいしくな～れ♡」と大豆をこねます。

今回は実験もかねてなので、少量でみんなで分けてそれぞれ持ち帰って育てます。

お味噌作りの後は、「お味噌尽くし」の料理で乾杯☆

見ただけで笑顔がこぼれそうな、やすよさんお手製の3～5年物のお味噌を使ったご飯たち♡もちろん食べるだけでなく、作り方も教えてもらっちゃいます笑

チキンや野菜の味噌グリル、味噌ディップ、味噌入りミネストローネ、信州産の新鮮なワケギの炊き込みご飯などなど…どれもこれも素材にもこだわって、心も身体も満たす美味しい料理です☆

やすよさんはお味噌作りだけでなく、ハーブや各地の美味しい食材を使ったワークショップも随時開催中！可愛いくて柔らかい雰囲気で癒されながらのワークショップにぜひ参加してみて☆

教えてくれたのは

木内 康代 （きうち やすよ）さん https://ja-jp.facebook.com/yasuyo.iwasaki.7 和ハーブ・シニアフードディレクター、料理研究家 2001年OLから食業界へ転身後、ハーブや日本の食材だけでなく世界の料理の知識を活かして、タカコナカムラ ホールフード協会や和ハーブ協会での講師やワークショップ、メニュー開発までマルチに活躍中。